Пряные овощи и зелень

Пряные овощи применяются в значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми другими видами пряностей.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляются в пищу различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Лук — самый распространенный пряный овощ. В кулинарии он применяется практически для всех видов блюд.

Наиболее распространенная разновидность лука — репчатый лук.

В зависимости от остроты вкуса различают острые, полуострые и сладкие сорта лука. Острые сорта лука целесообразнее использовать для соусов, в супы, рыбные, мясные, овощные, рисовые блюда и для начинки в пироги. Полуострые и особенно сладкие сорта лучше употреблять в свежем виде — в салаты, к холодным закускам.

Лук-шалот и лук-порей — две другие разновидности лука, отличающиеся от обычного прежде всего по запаху и вкусу. Их аромат более нежный и тонкий, а вкус умеренно острый у шалота и сладкий у порея. Эти виды лука идут на приготовление соусов, а при использовании в супах их не обжаривают, т.к. обжаривание убивает их тонкий аромат.

У порея используется главным образом утолщенная, белая часть стебля. Этот лук лишен резкого «лукового» запаха и вкуса, им хорошо ароматизировать различные мясные и особенно овощные супы-пюре и соусы. При покупке выбирать лучше лук-порей с плотными, упругими перьями, т.к они могут довольно долго хранится в холодильнике (около недели)

Зеленый лук или салатный — это незрелый репчатый лук. Некоторые сорта зеленого лука обладают довольно едким, резким вкусом, но в магазинах чаще встречаются более сладкие сорта. Обычно его используют сырым в салатах, но шинковать его надо очень мелко, иначе слишком сильный получится вкус. Чем темнее зеленый лук, тем более едкий у него вкус, который можно перебить, прожевав веточку свежей петрушки. Хранить его надо на нижней полке холодильника.

Шнитт-лук или лук-резанец — ароматная травка с крошечными луковицами. В пищу употребляют только зеленые перья. Фиолетово-розовые цветочки тоже съедобны и украсят любое блюдо. Этот лук не переносит тепловой обработки, поэтому его добавляют на последних стадиях для украшения. Особенно он хорош в блюдах из сыра и яиц.

Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы — в супы, салаты и во вторые. чеснок неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает.

Вносится в горячие блюда, в основном, в измельченном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабером, базиликом, майораном.

Петрушка, сельдерей и пастернак. Эти пряности сходны по применению, но имеют и различия. Употребляют корневые и листовые их разновидности. В пищу используют и в свежем и в сухом виде. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным, яичным и грибным блюдам. Корни идут в супы, для приготовления соусов. Петрушка хорошо сочетается с рыбой, рыбными блюдами. Сельдерей больше подходит к мясу, овощам. Его корни употребляют так же в салаты, особенно из помидоров. сельдерей идет так же в соления, особенно при засолке баклажанов, кабачков, огурцов.

Пастернак применяется в те же блюда и так же, как и петрушка с сельдереем, в основном в свежем виде, преимущественно корень. Он плохо поддается сушки. Его аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем у петрушки и сельдерея.

Укроп. Зелень укропа, свежая (летом) и сушеная (зимой), используется во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных блюд, особенно в супы и салаты, соления и маринады. в последнее идут старые растения с семенами.

Тмин. Обычно применяются семена тмина, в которых сконцентрирован аромат. Но возможно и применение зелени тмина, особенно молодой, в салатах.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, при засолке помидор и огурцов, а так же в хлеб, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы. Вводят тмин в горячие блюда за 10–12 мин. до готовности их.

Анис обладает приторно-пряным ароматом, способным доминировать над другими запахами. Поэтому эта пряность применяется чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. С этой целью анис (семена) вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем изымают или же выливают воду, в которой отваривался продукт и семена аниса. Анис употребляют в некоторые сладкие блюда, преимущественно яблочные, во фруктовые соленья и мочения, а также хлебобулочные изделия.

Майоран. Листья садового и дикого майорана применяются обычно в сушеном виде. Они легко превращаются в порошок от сжатия. Майоран идет к первым и вторым мясным блюдам, особенно из говядины, употребляется как основная пряность в колбасы, обязательно должен сочетаться с чесноком. В супы, соусы и тушеные блюда майоран закладывают в процессе приготовления, к натуральным бифштексам и другим видам жаренного мяса подают с чесноком и сливочным маслом.

Эстрагон или тархун — единственный лишенный горечи вид полыни. Применяется в свежем и сушеном виде. В свежем — в рыбные, мясные и овощные супы, к тушеной и фаршированной рыбе и мясу. Эстрагон обладает нежным ароматом. Трудно поддается сушке, при которой часто портится (преет). Листья эстрагона необходимо резать мелко и сушить отдельно от стеблей.

Чабер и базилик — Пряная огородная зелень с сильным ароматом. Применяется в свежем виде как закуска к мясным блюдам восточной кухни (закавказской и среднеазиатской), а также в салаты, супы и соления. Чабер более резок, базилик — нежнее и «слаще». В сушеном виде используется в бульоны, соусы, тушеные мясные и овощные блюда. Особенно хорошо сочетается чабер с куриными, яичными, гороховыми блюдами, а базилик — с рассольными сырами, грибами, фасолью, баклажанами.

Чабрец, или тимьян — пряная декоративная зелень с выраженным ароматом тимола. Применяется в сушеном виде. В небольших дозах идет в овощные и мясные супы, в овощные салаты, в больших дозах — в жаренную рыбу (подмешивается к панировке) и рыбные фарши. Используется также при засолке грибов и отчасти овощей всегда в сочетании с эстрагона.

Кориандр, или кинза. Кориандр — огородная пряная трава. В свежем виде известна под названием кинза. Применяется в качестве столовой закусочной зелени к рассольным сырам и мясным блюдам восточной кухни, а также идет в супы и салаты как ароматическая заправка. Аромат выражен слабее, чем у чабера и базилика, поэтому кинзу можно употреблять довольно в больших количествах подобно укропу. В сухом виде кинза почти теряет свой аромат, поэтому зелень сушат редко.

Кориандром называют обычно семена растения. Они входят во многие пряные смеси как основной компонент. Особенно часто кориандр сочетается с красным перцем, сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают. используют их в хлебное тесто, особенно в различные лепешки, для приправы молочных изделий, в соусы, к тушеным овощам и мясным блюдам, при квашении капусты.

Мята перечная используется в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда. Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.