Пряности
Пряности — это разнообразные растения, которые в свежем или сухом виде употребляются в очень малых дозах как добавки к пище для придания ей определенного аромата, привкуса, жгучести, для усиления внешней привлекательности блюда и для повышения его сохранности.
В кулинарии пряности применяют либо в целом виде (горошинами, бутонами, листочками и т. п.), либо в молотом. В целых пряностях содержится больше аромата. Их применяют в жидких средах — супах, компотах, киселях, соусах. Молотые пряности вводят в мясные, рыбные, яичные, мучные вторые блюда, в кондитерские изделия и сладкие блюда.
Все пряности вносят в пищу , как правило, за 2–10 мин. до готовности, а некоторые даже в момент готовности. Целые пряности вносят раньше, молотые — как можно позже.
Пряности надо хранить в стеклянной или фарфоровой герметически закрытой посуде, но не в металлической или пластиковой.
Черный перец — это самая универсальная пряность, употребляемая во все виды блюд — салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в соления, а также в кондитерские изделия (главным образом в пряники, сдобное печенье). Наибольший аромат дают раздавленные горошки перца. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Красный перец или турецкий (астраханский) перец имеет много разновидностей. почти все они гораздо более жгучие, чем черный перец. Аромат красного перца также отличается от аромата черного. этим объясняется более узкая сфера его применения по сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к яичным, куриным, кисломолочным, овощным и рисовым блюдам. Его используют в соусах для придания им жгучести.
форму употребления красного перца различна. его можно применять свежим, в стручках, причем чаще всего зеленых, а также желтых, черных, но не обязательно красных. В таком виде он идет главным образом в овощные блюда и в соленья. В сухом виде красный перец можно использовать как в стручках, так и в молотом виде. молотый перец чаще всего идет в соусы, в заправки для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда.
По степени жгучести красные перцы делятся на 3 категории: сильножгучие — к ним относятся кайенский перец (в разломе светло-каштанового, рыжего цвета); умеренно жгучий — это большинство красных перцев, в том числе «чилли», имеющий в размоле темно-бордовый цвет; слабожгучие, называемые в кулинарии паприкой (в размоле красно-кирпичного цвета). Паприка используется для подкрашивания блюда, придания ему красивого внешнего вида. Ее можно употреблять довольно в больших количествах, т.к. жгучесть ее ничтожна. Остальные виды красных перцев требуют очень осторожной дозировки.
Душистый перец (ямайский) — шероховатые бурые горошины размером вдвое-втрое больше, чем у черного перца. В душистом перце сочетаются ароматы гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. его добавляют в целом виде в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюд перед употреблением. В супы и соусы его закладывают за 15–20 мин. до готовности. В молотом виде используют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы)как одну из составных пряных смесей.
Гвоздика. Бутоны гвоздики обладают сильно выраженным ароматом. наиболее частое применение находит в разнообразных маринадах (грибных, фруктовых, мясных, реже — в рыбных и овощных). используют гвоздику и в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, сладких соусах и подливках, где она сочетается с корицей. Реже гвоздику употребляют в мясных блюдах — к баранине, свинине домашней птице (куры, индейки) и, преимущественно, не непосредственно, а в соусах и к жирному мясу, особенно рубленному, — рулетам, котлетам, паштетам.
Корица — пряность, преимущественно используемая для сладких блюд (компоты, фруктовые супы и пюре, кисели, варенье, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделий (печенье, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Есть продукты, которым корица особенно хорошо подходит — яблоки, рис. В фруктовых маринадах корица всегда сопутствует гвоздике. Как и гвоздика, корица облагораживает вкус жирного мяса, ею посыпают жирную баранину, свинину, курятину, причем в этом случае она хорошо сочетается с красным перцем и бадьяном.
Бадьян — пряность с анисоподобным запахом. По сфере своего применения бадьян близок к корице — он также используется в сладких кондитерских изделиях, особенно вареньях и пряниках, и вместе с тем, жирным мясом (баранина, свинина) и с домашней птицей (куры, индейки) при жарении ее. Аромат бадьяна, развиваемый при нагревании, отличается от анисового, поэтому бадьян и анис не взаимосвязаны. В частности, бадьян неприменим к рыбным блюдам, он портит их, в то время как анис облагораживает рыбный бульон, отварную и паровую рыбу.
Лавровый лист — одна из универсальных «суповых» пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные, грибные супы. Особенно хорошо подходит лавровый лист к картофельным супам и другим картофельным блюдам. Лавровый лист хорошо сочетается также со всеми видами тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы, является неприменимым компонентом грибных маринадов. Используется в целом виде.
Розмарин — лист розмаринового кустарника — употребляется в блюда, содержащие сыр, особенно тертый, в яичные блюда, к жареной дичи.
Розмарин придает дичи, а также говядине и крольчатине своеобразные «лесной», хвойный аромат. Его нельзя употреблять с рыбой и в маринады, которые могут испортится от его «камфорного» запаха. Из овощей розмарин особенно хорошо сочетается с белокочанной, цветной и брюссельской капустой и кольраби в отварном и тушеном виде, с кабачками, горохом и шпинатом, но не терпит соседства свеклы, помидоров и других красных овощей.
Если в блюде используется розмарин, то лавровый лист исключается и наоборот.
Мускатный орех обладает утонченным, но сильным и проникающим ароматом. Его традиционное применение — в сладких блюдах и кондитерских изделиях (в тесте в сочетании с другими пряностями). Мускатный орех идет к телятине и молодой свинине, особенно в соусах, к рыбным фаршам-запеканкам, в мясные и рыбные начинки, когда они сочетаются с овощами, грибами и тестом. Его добавляют в пюре из брюквы, репы, картофеля, к отварным и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь — обладает жгучестью, особенно усиливающейся при нагревании. Употребляется в основном в кондитерских изделиях (куличи, кексы, сладкие пироги с вареньем, печенье), а также в квасах, в мясных вторых блюдах, особенно в тушеном мясе и в фаршах, котлетах, рулетах.
Кардамон — незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Основная область применения- сладкие блюда и кондитерские изделия. В компоты, соусы и другие жидкие среды кардамон используют в зернах, которые удаляют после готовности блюда. В кондитерское тесто для кексов, сдобного печенья, пряников кардамон закладывают в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.
Кардамон применяют в молотом виде в рыбных фаршах и запеканках, а в зернах его можно добавлять в рыбные супы и отвары для паровой и отварной рыбы, а также к картофелю и рыбным пельменям.
Шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в красивый желто-золотистый цвет. Применяется в кондитерском тесте (кексы, куличи, баба), в шербетах, в пловах (для подкраски риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе, хорошо сочетается с фасолью и баклажанами.
В молотом виде шафран можно добавлять во время процесса приготовления, особенно это касается рецептов тушения и варки. Рыльца шафрана перед использованием требуется замачивать.
Шафран плохо переносит сильное нагревание, отчего придает пище горечь.
Цедра (лимонная и апельсиновая) — тончайший верхний слой кожуры цитрусовых. Ее можно предварительно снять, высушить и внести в блюдо в молотом виде либо непосредственно натереть в блюдо в свежем виде, для чего лимон или апельсин осторожно обтирают на терке так, чтобы не задеть белый слой его кожуры. свежая цедра всех цитрусовых используется во фруктовых и овощных салатах, сухая — в компоты, кисели, варенье, муссы, кондитерское тесто, творожные пасты, пудинги. Лимонную цедру добавляют в соусы к рыбе и мясу, в рыбные супы, к нежным видам жаренного мяса, к жареной рыбе.
Ваниль — употребляется только в сладких блюдах, преимущественно в кондитерские изделия, используют при приготовлении кремов, компотов, желе, изделий из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы — после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделия горечь.