Начинки для пирогов, пирожков и ватрушек
(Для теста, приготовленного из 1 кг муки)
Начинка из говядины
На 800 г мяса (мякоти) — 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки лука.
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленные яйца, соль, перец.
Мясную начинку можно сделать также из варенной говядины: нарезать ее мелкими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова прожарить в течение 3–4 мин. После этого соединить мясо с рубленными яйцами, добавить соль, перец, 1–2 ст. ложки масла, если фарш недостаточно сочен, 1–2 ст. лож бульона.
Начинка из ливера
На 1 кг ливера — 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки лука.
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленный яйца, все смешать.
Начинка из гречневой каши с печенкой
На 300г. печени — 1 стакан гречневой крупы, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки репчатого лука.
Телячью баранью или свиную печень очистить от пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рубленными вареными яйцами.
Начинка из рыбы
На 750 г. рыбы (или 500 г. филе) — 2 ст. ложки масла, 12 головки лука.
Рыбу очистить от чешуи и, удалив внутренности, промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать (можно добавить рубленные яйца).
Начинка из рыбы и риса
На 300 г. рыбного филе — ¾ стакана риса, 2–3 ст. ложки масла.
Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду и прожарить на масле (1–1,5 ст. ложки). Затем смешать с варенным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и варенную, нарезать ее и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно добавить мелко нарезанный поджаренный лук.
Начинка из риса с яйцами
На 1,25 стакана риса — 3–4 яйца, 2 ст. ложки масла.
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде, после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленные крутые яйца, масло, соль, укроп.
Начинка из гречневой каши
На 2 стакана гречневой крупы — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рубленными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г. сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
Начинка из свежих белых грибов
На 1 кг. грибов — 1–2 ст. ложки масла, 1 головка лука, 1/2 стакана сметаны.
Очищенные промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и, прикрыв крышкой, тушить 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и охладить.
Начинка из сушеных грибов с рисом
На 50 г. сушеных грибов — 1 стакан риса, 1–2 головки лука, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 мин. После этого грибы смешать с варенным рисом, добавить соль, перец.
Начинка из риса (пшена) с изюмом
На 1 стакан риса или пшена — 200 г. изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложка масла.
Изюм перебрать, 2–3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на салфетке или полотенце, смешать с варенным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
Начинка из свежей капусты
На 1 кочан (1,5–2 кг.) свежей капусты — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течении10–15 мин., помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить варенные рубленные яйца, соль и чайную ложку сахара.
Можно приготовить капусту иначе: отварить ее, отжать, смешать с растительным маслом, рубленными яйцами, посолить и добавить сахар по вкусу.
Начинка из квашенной капусты с грибами
На 1 кг, капусты — 3–4 ст. ложки жира, 2–3 головки лука и 50 г. сушенных грибов.
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное масло или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец. Все это поджарить в течение 3–4 мин и смешать с капустой.
Начинка из зеленого лука с яйцами
На 400 г. зеленого лука — 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рубленными яйцами, солью и перцем.
Начинка из моркови или тыквы
На 1–1,5 кг. моркови (тыквы) — 3–4 яйца, 23 ст. ложки масла.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить 1 ч. ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленные крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
Начинка из творога
На 500 г. творога — 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, сахар, немного соли, растопленное сливочное масло и все хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
Начинка из яблок
На 1 кг. яблок — 1 стакан сахара.
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
Начинка из кураги
На 400 г. кураги — ½ стакана сахара.
Курагу перебрать и перемыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только накрывала курагу, и проварить 10–15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, разложить на тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варки кураги, можно использовать для приготовления компота, киселя или же сладкой подливки.
Начинка из мака
На 500 г. мака — 1,5 стакана сахара или 300 г. меда, 2 яйца, 200 г. ядер орехов или изюма.
В кипящую воду засыпать предварительно помытый мак и довести до кипения. После этого мак откинуть на чистое сито и, когда вода стечет, перемешать с сахаром или медом, пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой или измельчить блендером, перемешать с сырыми яйцами и рубленными ядрами орехов или изюмом.