Как определить свежесть и доброкачественность яиц

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времён. В настоящее время в силу доступности самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца.

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Яичный белок содержит в среднем: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, 0,6 % минеральных веществ, глюкозу, ферменты, витамины группы В.

Но наиболее ценная часть яйца — желток, который богат не только жирами, белками, углеводами и минеральными веществами, но и витаминами (А, B, D, E и др.) Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получает птица, а также от сезона яйцекладки. Кроме того, в яйце содержится весь комплекс жизненно важных незаменимых аминокислот.

Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечных заболеваний. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести к негодности большое количество продуктов — тесто, соус или другие кулинарные изделия.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.

При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом, так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу, в особенности загрязненных яиц, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток яйца всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, «лежалости».

Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

Хранят яйца в прохладном, сухом, затемненном месте — в домашнем холодильнике, кладовой и т.п.

Перед тем как положить яйца на хранение, следует проверить целостность скорлупы, так как при наличии трещин яйцо портится значительно быстрее и может стать причиной порчи остальных.

Значительно хуже хранятся яйца с загрязненной скорлупой. Поэтому такие яйца промывают холодной водой, а затем тщательно вытирают и только после этого закладывают в холодильник или иное прохладное место на непродолжительное хранение.

Резкое изменение температуры также плохо отражается на свежести яиц. Наиболее благоприятной температурой для хранения считается температура от 1 до 2 °C. При температуре 21 °C и выше начинает развиваться зародыш, на поверхности желтка появляются кровеносные сосуды в виде кольца. Такие яйца непригодны в пищу.

Яйца при непосредственном соседстве с остропахнущими продуктами (сыр, селедка и др.) могут приобрести чужеродный неприятный запах. Это обстоятельство также необходимо учитывать.