Грибы

Наши леса богаты грибами. Лучший из них гриб-боровик. Чаще его называют белым, потому что он единственный из грибов, который остается белым после сушки, остальные грибы в сушке темнеют.

Грибы не одинаковые по своей ценности. К грибам первой категории относятся белый гриб, груздь, рыжик; к грибам второй категории — подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон, подгруздь, опенок; к грибам третей категории — моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большая часть сыроежек, козляк; к грибам четвертой категории принадлежат дождевик, строчок обыкновенный и др.

Свежие грибы — скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обрабатывать не позднее чем через 3–4 ч. после сбора.

Грибы можно варить, жарить, солить, мариновать, сушить.

Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и др.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики, в маринаде — молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.

Не следует солить, сушить или мариновать вместе грибы разных видов. Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде порошка. Для этого их надо растолочь в ступке, просеять через сито, пересыпать в стеклянную банку, закупорить и оставить в сухом месте. Из грибного порошка можно приготовить вкусный соус к овощам, крупяным, макаронным блюдам.

Белые грибы

Это самые ценные грибы — вкусные, ароматные и питательные.

Любители и знатоки  очень высоко ценят молодые белые грибы — боровички из-под ельника: они вкусны и в жареном виде, и в грибном соусе, и в грибном супе.

У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть светлой, желтоватой или темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило темнее.

Неопытные грибники иногда путают белый гриб с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного грязноватая. На ножке желчного гриба — темный сетчатый рисунок. Мякоть этого гриба горькая, на изломе — светло-розовая (а у белого гриба — белая).

В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Грузди

Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), довольно крупная (до 20 см), молочно-белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая).

Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками. Такой гриб вреден, в пищу не пригоден.

Перед приготовление грузди обязательно вымачивают, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества.

Рыжики

Рыжик, так же как и груздь — лучший гриб для соления.

Его легко отличить от других грибов по ярко-оранжевому цвету. Шляпка по форме воронкообразная, у молодых грибов — плоская с загнутыми книзу краями. Оранжевые пластинки от надавливания зеленеют. Из мякоти надломленного гриба вытекает оранжевая жидкость.

Рыжики можно не только солить, но и мариновать, и жарить.

Подосиновики и подберезовики

В маринаде молоденькие подосиновики и подберезовики немногим уступают белым грибам.

Подосиновый гриб еще называют красным за ярко-красный, красно-коричневый цвет его шляпки. У этого гриба трубчатый слой шляпки сначала белый, позднее становится буро-серым, а ножка цилиндрическая, довольно высокая, белая с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах ближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик — ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем периоде выпуклая, твердоватая, бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, на ножке темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становиться черной.

Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

Подосиновики и подберезовики можно жарить, варить, тушить, солить, мариновать.

Маслята

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые грибы с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бурой, снизу — бледно- или ярко-желтой (либо коричнево-желтой).

От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молоденькие маслята покрыты ею даже в сухую погоду.

Вкуснее всего маслята жаренные и варенные. Молодые маслята можно также мариновать и солить.

Перед варкой надо снять верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.

Надо отличать негодные, но похожие на маслят грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый трубчатый слой.

Шампиньоны

На полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны — белого, cepoвaтoгo или желтоватого цвета, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти т грибы бросовыми, принимает за поганки у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка не имеет.

По справедливому признанию знатоков в кулинарии шампиньоны используются наряду с белыми грибами для приготовления изысканных, праздничных блюд.

Шляпка у  шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде телесно-розоватого цвета, а, позднее — красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости и негодности гриба).

Ножка шампиньона плотная, без пустоты; на ножке, ближе к шляпке — кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,  на вкус она сладкая.

Необходимо знать, что на шампиньон похож смертельно ядовитый гриб — бледная поганка. У бледной поганки пластинки всегда белые (а у шампиньона они розовые или красные); кроме того на ножке бледной поганки имеются клубневидное вздутие и оболочка в виде воротничка.

Опенки

В лесу в погожий осенний день можно увидеть на пнях, на крупных выступающих из земли корнях целые выводки молоденьких, скромных на вид грибков. Это опенки — хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо — манжетка, мякоть белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.

Опенки — грибы осенние. Бывают и летние опенки, но они намного хуже, и их не стоит собирать.

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них нет чешуйки на шляпке, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

Лисички

Лисички хороши жареными в сметане, их также солят.

Это небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше, мякоть светло желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком; это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

Сморчки и строчки

Среди цветов самые ранние — подснежники, а среди грибов — сморчки и строчки. И появляются они почти одновременно — в начале мая, а то и в апреле. И те и другие — коричневые, ноздреватые с поверхности;  только сморчки продолговатые, вытянутые в высоту, сероватые, а строчки неправильной формы и желтовато-коричневые.

Грибы эти очень вкусные. Но в них содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая легко растворяется в воде. Чтобы от нее избавиться, надо собранные сморчки и строчки после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем всю воду вылить и еще раз промыть грибы в горячей воде.

После такой обработки грибы становятся совершенно безвредными, а их замечательный вкус сохраняется полностью. Их можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять свежими в суп.

Трюфели

Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на глубине 10–20 см.

Белые трюфели желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мякоть у него сначала светлая, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.

Вредные и ядовитые грибы

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются:

1. бледная поганка, или белый мухомор;
2. мухомор;
3. мухомор пятнистый;
4. мухомор серый и красноватый;
5. строчок подозрительный;
6. сыроежка ядовитая;
7. сыроежка пурпуровая;
8. сатанинский, или чортов гриб;
9. ложный опенок.

Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в таких грибах легко образуются вредные вещества.