Бульоны

Бульон — отвар из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей. Он является основой не только для супов, но и для различных соусов, подлив, ризотто и прочих блюд. Бульон делает блюда более насыщенными, ароматными и вкусными. Вот несколько вариантов приготовления бульонов.

Овощной бульон №1

Для его приготовления необходимо:

2 крупные луковицы, мелко нарезанные
2 стебля лука-порея (только светлая часть), мелко изрубленных
3 стебля сельдерея с листиками, мелко рубленных
2 крупные моркови, мелко нарезанные
1 головка чеснока, разрезанная пополам вдоль
1/2 ч. ложки свежемолотого черного или белого перца
3 л холодной воды
соль (лучше морская)

Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа. Процедить через частое сито или марлю, посолить.

Этот бульон лучше использовать свежесваренным. В холодильнике хранить не больше 5 дней.

Овощной бульон №2

2 ст. ложки оливкового масла
2 небольшие красные луковицы
4 небольшие морковки
3 стебля сельдерея
2 стебля лука-порея (только белая часть)
1 фенхель
2 сухих стручка красного перца чили
4 зубчика чеснока
щепотка сухого чабреца или майорана, или прованских трав
пучок петрушки (только листочки)
2 л холодной воды
4 лавровых листочка
2 ст. ложки черного перца горошком
сок 1 лимона
соль (лучше морская)

В большой кастрюле разогреть оливковое масло, слегка обжарить в нем нарезанный небольшими кусочками красный лук, чтобы он стал мягче. Нарезать морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель и добавить к луку. Потомить смесь на слабом огне несколько минут, постоянно помешивая, пока она не станет золотистого цвета. Добавить перец чили, чеснок, сухие травки, петрушку. Перемешать и оставить без воды еще на 2–3 минуты.

Влить воду, добавить лавровый лист, перец, довести до кипения. Убавить газ и варить на медленном огне около часа.

Процедить, добавить сок лимона и посолить.

Куриный бульон

цыпленок весом 1,5 — 2 кг
3 стебля сельдерея
2 большие моркови
1 луковица
2 помидора
1 головка чеснока
5 лавровых листочков
1 ч. ложка черного перца
3 л холодной воды
3 веточки чабреца (можно заменить майораном)
соль (лучше морская)

Овощи порезать. Цыпленка и другие ингредиенты, кроме соли, положить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения на медленном огне.

Прибавить огонь, снять пенку и варить час-полтора.

Вынуть цыпленка, процедить бульон, потом посолить.

Можно хранить в пластиковом контейнере несколько дней в холодильнике или до 1 месяца в морозильнике.

Куриный легкий бульон

4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
3 стебля сельдерея, крупно нарезанных
3 большие моркови, крупно нарезанные
1 лук-порей (только светлая часть), крупно нарезанный
1 фенхель
лавровый лист, розмарин или тимьян
1 головка чеснока, разрезанная пополам
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 бутылки сухого белого вина
2–3 л воды
соль (лучше морская)

Порезать куриные спинки на крупные куски.

Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3–4 часа.

Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

В холодильнике можно хранить 3–4 дня, в морозилке — 2–3 месяца.

Мясной бульон на основе телятины или говядины

3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)
1 крупная луковица
2 моркови, крупно нарезанные
3 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
3 горошины душистого перца
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
3 л воды
соль (лучше морская)

Духовку разогреть до 190 °С.

Запечь кости в духовке (это займет минут 40).

Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.

В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5–3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.

Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5–2 часа, не дольше.

Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

Можно заморозить или хранить 2–3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.

Рыбный бульон

Получается 1,5 литра (очень хорошо подходит для использования в ризотто, для приготовления заливных или для основы супа).

головы и кости 1–2 больших рыб (карп, сазан, толстолобик или любая другая рыба)
1 кусок с головой рыбы типа карпа или форели
половинка фенхеля
полпучка петрушки
головка чеснока
3 стебля сельдерея
2 больших помидора
1/2 ч. ложки семян тмина
1/2 ч. ложки семян кориандра
1/2 ч. ложки черного перца
5 лавровых листочков
2 сухих стручка красного перца чили (если хочется поострее)
150 мл белого вина,
750 мл — 1 л холодной воды
соль (лучше морская)

Все ингредиенты, кроме соли, положить в большую кастрюлю; довести на сильном огне до кипения, постоянно снимая пенку.

Варить на медленном огне в течение 30–45 минут.

Процедить через сито, а еще лучше положить на сито марлю. Бульон посолить.

Можно заморозить и хранить в морозильнике.